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咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

2018-12-22 00:40 来源: 咖啡工房

以往比起其他餐饮店而言,咖啡馆是相对专业的存在,因为资讯取得不易,大部份都是采用师徒制,想要踏入这个领域有著一定的门槛,但近几年来,因为网络媒体的资讯发达,只要对咖啡有兴趣的人都能开咖啡馆,不管是自学或是请店长来经营,亦或是请咖啡师来煮咖啡,开咖啡馆变成是一般人在短时间之内,只有资金就能创业的选择,但也因为这样蓬勃发展的结果,近年来,中国咖啡馆的增长速度超越咖啡消费市场的增长速度,咖啡馆分布逐渐趋近饱和,使得咖啡馆经营处于强烈竞争的状态。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

而在这样的情况下,还想创业开店的人可能需要思考以下这些问题:

1想要开一家咖啡馆需要思考哪些问题?

经营咖啡馆的人常有一个思想误区:以为只有拥有优秀的冲煮咖啡技术就能开咖啡店,却忽略‘经营’咖啡馆的重要性。这样造成开店容易,倒店也很迅速。要知道咖啡与经营各是一门专业的知识,你可能可以冲泡出一杯好咖啡却很难把一家咖啡馆经营得有声有色,你总是疑惑为什么有人不懂咖啡却能把咖啡馆经营得很好?因为差别在于他们懂得企业管理,会请好的咖啡师并有完善的品牌管理概念。因此这也是咖啡人最需要思考的问题:不应该只是执著在技术层面上,影响一家咖啡馆的因素有很多,具有完整的商业模式才是能长久经营的关键。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

再来,虽然咖啡馆的投资额小,进入门槛低,但相对来说如果想走平民路线、想成为顾客日常生活的延展,基本消费额度不高,回收成本比起餐厅要来得慢,因此经营者的金钱观念对于一家店铺,特别是独立小店,影响是很大的,常有小店的老板一开始只会煮咖啡,对这个产业,与创业的生活有着莫大的想像力,有可能一开始就投入太多不必要的设备和装潢,也有一种是投资错误:本来想以手冲店为主,却在意式咖啡机投入大量的金钱,也或者是手冲店,想着是不是自己烘豆子比较便宜?而决定买烘豆机。但进入自烘店的模式,你除了需要一台烘豆机、还要处理后续的库存等,仅是一个‘自己烘豆’的想法,就可能需要多投资十来万。加上进生豆少则5 公斤,多则50、60 公斤,如果无法掌握销售管道,即使利润很高,但也会变成呆滞的资产。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

咖啡馆要长久经营,具有完整的商业模式是关键。

2连锁咖啡馆与独立咖啡馆经营者思考的不同处在于?

连锁店的模式是总部制定标准让店家执行,也因为是制定者而非执行者,为了避免问题的产生则需要制定SOP 流程,这也是连锁体系与独立咖啡馆最大的不同,要认清楚开咖啡馆和煮咖啡是两回事,这是一门生意,常听人说觉得开咖啡馆很浪漫,但浪漫应该只是呈现的外表与氛围,就如同舞台台上演得风花雪月,台下却是无止尽的练习,开咖啡馆也是相同?除了冲煮的技术之外,其他的店铺经营管理都是需要更多的琢磨。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

台上一分钟, 台下十年功, 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事, 一辈子的工作需要更谨慎的思考。

3 如何让独立咖啡馆的“老板光环”转换为“店铺光环”?

许多独立小店都有著“明星光环”,顾客常是冲着店里的明星咖啡师前来光顾,而经营者又有着明星光环时,当店的经营扩大时反而会分身乏术无法进行自己往后的规划,这时应该让员工适时进场衔接,培养店里其他明星,就像法国米其林三星侯布雄(L'ATELIER de Joël Robuchon)相信就算他不在店里,店内的生意也不会受影响,因此当希望自己的店铺能长久经营时,树立自己的品牌是十分重要的。建议当独立小店稳定之后即可以开始实施“老板光环”到“店铺光环”这样的转移,为店的持续经营做准备。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

4自烘咖啡馆盛行,但每个人都适合自己烘豆吗?

基本上如果是生意好的咖啡馆,都不会是一个人冲煮兼烘豆的店家,一人自烘店的问题多是因为营运不理想才能两者兼做,不一定是咖啡品质有问题,也有可能是你没有时间去想运营、跑销量等等。

对于想开自烘店的人,我会想先请问你一个问题:你应该先有工厂再有市场?还是先有市场再有工厂?相信以资本额有限的独立小店来说,后者是比较好的选择,先确定客源,再开始研究,然后透过店里客人的回馈,最后才是决定豆子的量。如同前面所说,开咖啡馆只是一件“看起来”浪漫的事,台面下的经营才是需要细腻琢磨,尤其是烘豆这回事,一不小心就会形成呆滞资产更是需要谨慎看待。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

先有市场再有工厂,循序渐进才能稳步前进。

5设计对于咖啡馆的重要之处?又该如何设计呢?

设计对于一间咖啡馆来说有如营销包装的一环,设计绝对会带来好生意,尤其是在讲求氛围重视整体展现的现代,高获利的商业空间,不仅需要有好商品,还须以吸引人的空间,与舒适的动线,让消费者愿意停留、消费、回流与分享,这一切不只是“美”的呈现,更应在“设计”之上考虑商业模式,让好的商空设计带来好生意。不过避免过度设计也是小编想提醒大家的,许多人明明资本仅有二三十万却花上超过一半的钱于硬件装潢上,但很可能一年后决定收掉或是有可能需要迁移等等,这些硬装可能就浪费了,可以和设计师一起讨论“带得走的装潢”,让专业设计师的美学进入空间,却不至于造成不必要的浪费。

咖啡馆经营 | 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事

咖啡店不能永远只靠“明星光环”。

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